Kahve Sınıfları I

Yeşil çiğ çekirdek kahve işlendikten sonra derecelendirilir ve ihracat için sınıflandırılır. Amaç, tanımlanmış kalite kriterlerini karşılayan homojen ticari lotlar üretmek ve adil bir fiyatlandırma sistemini kolaylaştırmaktır. Bununla birlikte, evrensel olarak yeşil çiğ çekirdek kahve için kabul edilmiş derecelendirme ve sınıflandırma sistemi bulunmamaktadır. Kahve üreten her bir ülke kendi sınıflandırma ve sınıf çizelgelerini geliştirmiştir; bu çizelgeler genellikle aynı zamanda ihracat için asgari standartları belirlemek için kullanılır.

Sınıf göstergeleri yeşil çiğ çekirdek kahve boyutunu tanımlamak için kullanılır ve bir elek (screen) 1/64 inç ile ifade edilir. Kahve  Boyutlandırma Elekleri kahve çekirdeklerini 1/64 inçlik artışlarla, 8/64 inçten başlayarak, 20/64 inç e kadar ayırmak için kullanılır. Farklı ülkeler farklı boyut sınıflandırmaları kullanmaktadır ve yeşil kahve derecelendirmesi için farklı yöntemler mevcuttur. Bugün SCAA YÖNTEMİ ve BRAZILLIAN / NEW YORK Yöntemi uygulanmaktadır. 18 elek diye adlandırılan elek  18/64= 0,28125 (1 inç = 2.54 cm) (0,28125×2,54=0,714375cm) yaklaşık olarak 7 mm ye denk gelir. Örneğin. 18  elek yeşil çiğ çekirdek kahve, 18 Elek içinden geçebilir, ancak 17 elek tarafından tutulur. Elek boyutu genellikle 17/18, 15/16, 13/14 vb. olarak bildirilir. Boyut tanımlamada kullanılan derecelendirmeyi diğer derecelendirme  terminolojileriyle karıştırmamak gerekir. "Sınıflandırma" (grades), kahve endüstrisinde gevşek bir terimdir. Örneğin, "nitelikli sınıf"  (specialty grade) ve "nitelikli sınıfın altında"  (below specialty grade) olarak sınıflandırılan "sınıflar" (grades)  Amerika Nitelikli Kahve Derneği (Specialty Coffee Association of America) tarafından kullanılır. Dernek, yine de bu sınıflandırmada boyuttan çok daha fazlasını göz önüne alır. Ayrıca, bazı ülkelerde kahvenin yetiştiği yüksekliği tanımlamak için "sınıflar" kullanılır. "Kesinlikle sert çekirdek" (strictly hard bean), "sert çekirdek" (hard bean) ve "yumuşak çekirdek"  (soft bean) gibi sınıflar notlar olarak kabul edilir, ancak boyutlarını ayrıntılı olarak belirtmezler.

Çiğ kahve büyüklüğüne dayalı sınıflandırmanın arkasındaki teori, yüksek rakımlarda yetişen, düşük rakımlarda yetişenlerden daha yoğun ve büyüktür. Benzer şekilde, kahveler daha yüksek rakımlarda daha yavaş gelişir ve genellikle en iyi lezzet profillerine sahip olur düşüncesi yaygın bir görüştür. Ayrıca kahve çekirdeğinin büyüklüğü ve büyüklüğün dağılımı kavurma koşullarının optimizasyonu açısından önemlidir.

Gerçekte, sınıflandırma ve sınıflandırma sistemleri genellikle aşağıdaki ölçütlerin bazılarına veya hepsine dayanmaktadır.

1. Rakım (Altitude)

2. Bölge (Region)

3. Botanik çeşitliliği (Botanical variety)

4. Hazırlama yöntemi (yıkanmış veya natural gibi) (Preparation method (wet vs dry))

5. Çekirdek boyutu (Bean (screen) size)

6. Çekirdek şekli ve rengi (Bean shape and colour)

7. Kusurluların sayısı (Number of defects)

8. İzin verilen kusurlar (Permissible defects)

9. Çekirdek yoğunluğu (Bean density)

10. Tadım kalitesi (Cup quality)

SCA (Specialty Coffee Association) Kahve Sınıflandırma Yöntemi;

Grade	Açıklama
1	Nitelikli veya Özel Sınıf Kahve Çekirdekleri (Specialty Grade Coffee Beans):  Birincil kusur (primary defects) içermemeli, toplamda 0-3 arası full defekt (kusur) ve belirtilen elek boyutunun altında ve üstünde %5 oranında çekirdek içerebilir. Tadım, asidite, gövde ya da aroma özelliklerinden en az birinde öne çıkmalı. Bütün tadım sorunlarından arındırılmış bir fincan sunmalı. Sıfır quakers (olgunlaşmadan toplanmış ve kavrulduğunda diğer çekirdeklerden daha sarı kalan çekirdekler.) izin verilir. Nem oranı yüzde 9 ile yüzde 13 arasında olmalı.
2	Birinci Sınıf Kahve Çekirdekleri (Premium Grade Coffee Beans): Grade 1 ile aynı olmakla beraber 3 quaker, 0-8 arasında full defekt içerebilir.
3	Ticari Sınıf Kahve Çekirdekleri (Exchange Grade Coffee Beans): %50 oranında 15 eleğin üzerinde %5 oranında bu elekten az olabilir. Maksimum 5 quaker, 9-23 arası full defekt olabilir.
4	Standart Sınıf Kahve Çekirdekleri (Standard Grade Coffee Beans): 24-86 full defekt.
5	Sınıfsız Kahve Çekirdekleri (Off Grade Coffee Beans): 86 dan fazla full defekt.

Bu sınıflandırma SCA tarafından 350 gram üzerinden sayılarak yapılmaktadır. Ama bu yöntemi kullanan bazı ülkeler 300 gram üzerinden de sayım yapmaktadır. Ve defekt aralıkları SCA’den farklılık gösterebilir.

 

Aşağıda kahve çekirdeklerinin sınıflandırılması için bir çizelge bulunmaktadır. Birincil kusur ve kusurlu kahve çekirdeklerinin sayısına dayanmaktadır; 

Primary Defects
Birincil Kusur	Bir tam kusura eşit sayıda oluşum adedi
Full Black (Tam Siyah)	1
Full Sour (Tam Az Gelişmiş Ekşi)	1
Pod/Cherry (Kabuklu/Bütün Kabuklu)	1
Large Stones (Büyük Taş)	2
Medium Stones (Orta Taş)	5
Large Sticks (Büyük Dal)	2
Medium Sticks (Orta Dal)	5
Secondary Defects
İkincil Kusur	Bir tam kusura eşit sayıda oluşum adedi
Parchment (Üzeri İç Zarlı)	2-3
Hull/Husk (Üzeri İç Kabuklu)	2-3
Broken/Chipped (Kırık/Yontuk)	5
Insect Damage (Böcek Zararlı)	2-5
Partial Black (Kısmi Siyah)	2-3
Partial Sour (Kısmi Az Gelişmiş, Ekşi)	2-3
Floater (Su Üzerinde Kalan Hatalı)	5
Shell (Deniz Kabuğu Görünümlü)	5
Small Stones (Küçük Taş)	1
Small sticks (Küçük Dal)	1
Water Damage (Su Zararlı)	2-5